JOSEP ROCA: “Intento poner cada vino que pruebo en un cajón de mi cabeza”

Josep Roca presentó, en Mixology(x)trends, cómo es la colaboración de de los hermanos Roca con la prestigiosa destilería escocesa The Macallan. Un proyecto que nos llamó la atención después de haber leído sobre The Ultime Dinner (una cena con 22 platos de diseño exclusivo, inspirados en las maderas y aromas de los whiskies de The Macallan).

¿Qué caracteriza a un buen sumiller?
Probablemente, la capacidad de comunicar, la eficacia (a nivel de lo que representa saber escoger los vinos adecuados para el lugar donde está trabajando), que se adapte al entorno económico, social, costumbrista desde la ilusión y su capacidad de tener una empatía especial.

¿Hay que tener buena memoria?
Hay que tener la capacidad para retener información y mostrarla desde la seducción.

¿Y eso cómo se logra?
Intentando evitar hablar técnicamente, dominando la palabra, gestionando los gestos y la emoción a través de la voz.

Pero un sumiller también tiene algo de químico…
Un sumiller tiene que tener formación (y formación continuada que no siempre hay que mostrar al comensal). Cada uno de los profesionales sabe a qué debe dedicar su tiempo: una parte es divulgación y otra es la formación.

¿Cómo es la cocina que se interpreta desde el mundo líquido?
Mis hermanos me han dado una oportunidad extraordinaria de entrar en la cocina y plantear platos a partir de los olores de un vino o de un aguardiente, que se pueden utilizar para cocinar, infusionar, macerar, flambear y salsear. Hay un mundo abierto y apasionante en el que uedes inspirarte a partir de una zona geográfica de vinos y conseguir hacer un plato dedicado a Jerez o a Sanlúcar de Barrameda con una albariza hecha con polvo de ajoblanco y almendras tiernas, con notas de salicornia y langostinos flambeados en manzanilla.

¿Cuántas referencias caben en tu memoria?
El conocimiento hay que administrarlo. Intentamos hacer registros aromáticos y hacerlo como en cajones con 10 o 15 matices aromáticos en cada uno. Intento poner cada vino que pruebo en un cajón de mi cabeza.
¿Camarero o sumiller?
Camarero de vinos. Me gusta la palabra camarero de vinos porque no quiero renunciar a la posibilidad de vivir el restaurante. Es mi vida. Así como mis hermanos son cocineros, yo soy camarero. Si no lo fuera sería cocinero.

¿Una mezcla imposible?
Coca Cola con cualquier otra cosa.

¿Un error frecuente en sala?
Dar lecciones al cliente y no escuchar.

Hablabas de bondad, sensualidad, untuosidad…
Los vinos se parecen a las personas. Hay vinos orgullosos, exagerados, simpáticos, alegres, eufóricos, embusteros, embaucadores, honestos, sofisticados. Son como la vida.